Připravit, uvařit, nakrmit a pak celé odznova. Přitom se opakovat co nejméně

Odbavit 6500 strávníků během čtyř hodin se zdá být rekordem podobně jako 365 dnů v roce vydávat desítky speciálních dietních pokrmů, zahrnujících všechna jídla dne od snídaní přes svačiny a obědy až po druhou večeři pro diabetiky. V takových případech je důležitých několik aspektů včetně sehraného týmu v kuchyni nebo surovin, se kterými kuchaři denně pracují.

"Pro naše klienty-pacienty, kterým lékař předepsal ze zdravotních důvodů léčebnou dietu, jídlo samozřejmě přizpůsobujeme konkrétním pravidlům. Běžně připravujeme například diabetickou dietu, šetřící, dietu s omezením zbytků, bezlepkovou či bezlaktózovou. Naší stravou umíme vyhovět i vegetariánům," vyjmenovává specifika stravování v Domově třetího věku tamní nutriční terapeutka Květa Krajíčková. Toto soukromé zařízení se sídlem v pražských Stodůlkách má ale i "náročnější strávníky", kteří jsou limitovaní omezeným kousáním či polykáním stravy. "Pro ně stravu mechanicky upravujeme krájením, mletím nebo třeba mixováním," dodává nutriční terapeutka.

Strávníkům musí chutnat

Domov třetího věku funguje od roku 2019, kdy začal nabízet služby pro seniory. Rok nato přidal péči pro pacienty se zvláštním režimem a na podzim stejného roku rozšířil nabídku naposled, tehdy do ní zařadil také zdravotní služby následné péče. To vše v mnoha případech znamená speciálně uvařenou či na talíři servírovanou stravu dle konkrétních nároků na pacienta a lékařských pokynů v rámci diet, které mimo jiné berou v potaz i věk pacientů.

"Naši strávníci patří mezi dříve narozené, menu přizpůsobujeme jejich zvyklostem a chutím," popisuje denní gastronomickou praxi v zařízení Květa Krajíčková. "Vaříme především klasickou českou stravu, ale nebráníme se ochutnávkám pokrmů kuchyní zahraničních. Nové jídlo jednou vyzkoušíme, a pokud má dobrý ohlas, zařadíme ho do jídelníčku. Hlavní pokrmy se většinou neopakují častěji než jednou za tři měsíce, takže je zaručena pestrost stravy i sezonnost nabídky. Ovšem hlavně a především musí strava strávníkům chutnat," dodává.

Na první pohled zcela jiným druhem gastronomického konceptu je pražská firma Sfood. Ta se zaměřuje především na provoz firemních kantýn Goodlunch. Těch je v Praze aktuálně sedm a k nim společnost přidává i pravidelnou nabídku firemního stravování pod značkou Lunchbox, jejíž tváří je známý šéfkuchař a gastronom Zdeněk Pohlreich. Jde o speciálně vyvíjená jídla, která kuchaři připraví do krabiček a klient si hotové jídlo vyzvedává z automatů s logem Lunchbox.

Spolehnout se na tým i suroviny

Zaměstnanecká kantýna Krmeetko v pražských Holešovicích, kantýna O2 v Praze 4 nebo další jídelna pro zaměstnance Generali České pojišťovny na pražském Pankráci - tam všude Sfood vydává svá jídla v každý pracovní den. "Denně firma nakrmí až 6500 strávníků, zpravidla to znamená doručit jim jídlo v rozmezí čtyř hodin, tedy mezi desátou ranní a čtrnáctou hodinou odpolední," popisuje denní rutinu zakladatel společnosti Jan Stejskal a dodává, že denně je v nabídce 56 různých pokrmů, což v průměru znamená osm druhů jídla na každou z kantýn.

Pokud stejně jako Domov třetího věku nechce ani společnost Sfood příliš často opakovat na menu stejné pokrmy, pravidelně využívá i receptury z orientální nebo středomořské kuchyně. "Asii u nás poznáte díky týmu vietnamských kuchařů a kuchařek. Italskou a francouzskou kuchyni zase ochutnáte od našich kuchařů, kteří v tomto prostředí žili, nějaký čas tam vařili, nebo tamní gastronomii jednoduše milují a my za jejich čerstvou pastu dáme ruku do ohně," říká Jan Stejskal.

Aby tyto silné kuchařské týmy mohly tisícům strávníkům denně vydat množství takových jídel, jako je vepřová pečeně na houbách s jasmínovou rýží, špagety all arabbiata nebo například krůtí tikka masalu, potřebují mít k dispozici suroviny pro jejich přípravu, které budou nejenom dodávané ve velkých objemech, ale také v konstantní kvalitě.

Nemůžeme objíždět farmáře

"Do našich kuchyní hledáme vždy výběrové suroviny, protože na každém hostu v každé kantýně záleží," vysvětluje zakladatel Sfood Jan Stejskal. "Jde nám o konstantně perfektní kvalitu, kterou v Česku dostáváme od prémiové značky Metro Chef," zmiňuje Stejskal profesionální řadu suroviny, kterou distribuuje společnost Makro ČR. Sortiment je složený od přesně naporcovaných nebo namletých mas skrze kalibrovaná, samostatně mražená kuřata s minimem vody, což v rámci hektického denního provozu v kuchyni šetří kuchařům práci i čas.

"Pro zajištění stravy u takového množství strávníků potřebujeme sehraný tým spolupracovníků, dobře vybavenou kuchyni, profesionálně zpracovaný jídelní lístek a v neposlední řadě spolehlivé dodavatele," míní Květa Krajíčková z Domova třetího věku. "Nějakou dobu trvalo, než jsme vybrali firmy, které jsou schopné dodávat potraviny ve stabilní kvalitě a širokém sortimentu, které vyhovují potřebám pro přípravu stravy v zařízení hromadného stravování. V současné době je naším hlavním dodavatelem firma Makro se svou řadou potravin Metro Chef," pokračuje nutriční terapeutka. "Vyhovuje nám široký sortiment zboží a frekvence rozvozů. Jídelníčky totiž zveřejňujeme s předstihem, strávníci tím pádem předem vědí, co se bude vařit, a případné změny málokdy nesou libě. I proto potřebujeme spolehlivého dodavatele. Nemůžeme se například sebrat, objíždět farmáře a sledovat, zda a co mají zrovna v nabídce. Musíme dostat kvalitní sortiment čerstvých potravin v potřebné kvalitě a množství," dodává a vyzdvihuje výhody například balení jednodruhových salátů či zeleninových směsí, které čisté a nakrájené jsou velmi rychle připravené pro hosty ke konzumaci.

Konec ručního zapisování do kalorických tabulek? Vědci vyvíjí systém, pomocí něhož by záznam dělala AI

29. 8. 2024 ▪ 2 min. čtení

U tradiční české kuchyně se vždy hodí mít po ruce bramborové či houskové knedlíky, které z výsluní obliby u strávníků kantýn snad nikdy neustoupí. Metro Chef řada má ve svém portfoliu navíc oboje bez patek a naporcované, což je opět u přípravy skupinového stravování velmi praktické, přitom si jejich chuť a kvalitu provozovatelé gastrozařízení chválí, stejně jako třeba těstoviny, které Metro Chef nabízí. "Těstoviny podle italské receptury jsou skvělou volbou pro naše šéfkuchaře, kteří rádi zákazníky a hosty překvapují prvotřídní chutí tradiční středomořské kuchyně," vysvětluje Jan Stejskal ze společnosti Sfood.

"Něco málo bylinek si na zahrádce pěstujeme sami, ale sortiment čerstvých bylinek Metro Chef je doslova obdivuhodný, navíc rádi tuto nabídku využíváme v kuchyni po celý rok," míní Květa Krajíčková.

V zařízení pro seniory Domov třetího věku ale nezůstávají pouze u stravy v jídelně. Kuchaři a další zaměstnanci chtějí svým klientům nabídnout také pravidelný zážitek spojený s jídlem a prohlubováním vztahů v rámci komunity. "Oblíbeným zpestřením života pacientů u nás je opékání špekáčků v zahradě Domova, ať už na čarodějnice nebo třeba při oslavách loučení s létem," uzavírá nutriční terapeutka Květa Krajíčková.

Článek vznik ve spolupráci s Makro ČR